Prirodno vino: što to zapravo znači?
Na etiketi piše „natural”, vino je malo mutno, a netko za stolom već objašnjava da je to zato što je živo. Ako ti takvo objašnjenje ne pomaže, razumijem. Iza prirodnih vina stoje zanimljivi načini rada, ali razgovor o njima lako postane nejasan.
Naziv prirodno vino najčešće se koristi za vina od ekološki uzgojenog grožđa, proizvedena spontanom fermentacijom, uz malo dodataka i ograničenu obradu u podrumu. Pojam se ne koristi posvuda po istim pravilima. Zato je korisnije pogledati što konkretan vinar radi nego se osloniti samo na riječ „prirodno”.
Što znači manje intervencija
Spontana fermentacija znači da se alkoholno vrenje odvija pomoću kvasaca prisutnih na grožđu i u podrumu, bez dodavanja odabranog komercijalnog soja. Vino se često ne bistri i ne filtrira, ili se to radi vrlo blago. Mnogi proizvođači izbjegavaju i druge dodatke te korekcije.
To i dalje traži mnogo rada: zdravo grožđe, čistu opremu, praćenje fermentacije i odluku kada vino pretočiti ili napuniti. „Pustiti vino na miru” nije isto što i zaboraviti ga u bačvi.
U vinogradu je važan način uzgoja. Ekološko, biodinamičko i prirodno nisu sinonimi. Ekološka i biodinamička proizvodnja imaju certifikacijske sustave, dok se prirodnim vinom opisuje širi pristup, uz pojedine udruge koje propisuju vlastita pravila. Primjer je francuska oznaka Vin Méthode Nature.
Sulfiti: mala razlika u riječima koja puno znači
Sumporov dioksid, odnosno SO₂, koristi se za zaštitu vina od oksidacije i neželjenog mikrobiološkog razvoja. Neki vinari dodaju ga malo, a neki ga uopće ne dodaju.
Bez dodanih sulfita ne znači bez sulfita. Male količine mogu nastati i tijekom fermentacije. Zato izraz „nula sumpora u boci” nije dobar opis vina samo zato što mu SO₂ nije dodan.
Ni Demeter certifikat ne znači zabranu svakog dodavanja SO₂. Njegova pravila za vino dopuštaju ograničenu uporabu, što možeš provjeriti u Demeterovu standardu prerade. Ako ti je taj podatak važan pri izboru, provjeri konkretnu bocu i godište.
Mora li prirodno vino biti mutno ili neobično mirisati?
Ne mora. Nefiltrirano vino može imati talog, ali može biti i prilično bistro. Boja i bistrina same po sebi ne govore je li vino dobro, a narančasto vino zaseban je stil koji nastaje kontaktom bijelog grožđa s kožicama. Ono ne mora ujedno biti prirodno.
Prirodna vina također mogu imati mane. Izraženi mirisi octa ili plijesni ne postaju poželjni zato što na etiketi piše „natural”. Ako ti vino nije ugodno, nemaš obvezu uvjeravati se da ga samo ne razumiješ.
S druge strane, malo taloga ili drukčija tekstura ne znače automatski da je vino pokvareno. Pomaže znati što očekivati od pojedine boce i dati joj nekoliko minuta u čaši.
Od koje boce krenuti
Kreni od okusa koje već voliš. Ako piješ svježa bijela vina, potraži takav stil. Ako ti više odgovaraju crna, nema razloga da prvi susret s prirodnim vinom bude vrlo macerirano bijelo.
Za bijela vina s više teksture pogledaj Šuranovu Malvaziju Vero i Tomcsányijeva vina sa Somlóa. Vero ima cvjetne i biljne mirise te blagu trpkost; Szívhangok iz naše ponude bijeli je blend, a Juhfark pokazuje sortu po kojoj je Somló posebno poznat.
Za ručak i opušteno kušanje Brutlerova litrena vina nude nekoliko smjerova: Vinul Casei Alb kao bijelu mješavinu sorti, Șefu Bijelo za ljubitelje jabuke i citrusa te Șefu Crno za one kojima više odgovaraju višnja i blagi začini.
Za nešto puniji obrok vrijedi pogledati Saito, bijelo vino s kratkim kontaktom s kožicama, ili Roșu, Merlot s dodatkom Cabernet Sauvignona i čvršćim taninima.
Nekoliko praktičnih stvari prije otvaranja
Čuvaj boce na hladnom i bez velikih promjena temperature. Pri posluživanju kreni od preporuke za konkretno vino. Bijelo koje je ledeno hladno često će pokazati manje mirisa, a laganije crno može biti ugodnije malo rashlađeno.
Ako u boci ima taloga, možeš je prije otvaranja ostaviti uspravno i polako točiti. Kušaj malu količinu odmah, pa opet nakon nekoliko minuta. Primijeti što se promijenilo i odgovara li ti vino uz hranu.
Kad biraš, reci koja vina inače voliš i što planiraš jesti. To mi pomaže preporučiti bocu mnogo više od podatka želiš li „pravo prirodno”. Cilj je da nađeš vino u kojem uživaš i poželiš doznati nešto više o vinaru koji ga je napravio.
Vedran Jakovac