Pajzos: stari vinogradi Tokaja i francuska veza
Kad otvorimo Pajzos, u čaši je vino sa sjeveroistoka Mađarske, iz Tokaja — regije koja je Mađarsku svrstala u sam vrh svjetskog vinarstva. Dio njegove novije povijesti vodi i prema Bordeauxu. Iza te veze stoje francuski ulagači, ljudi iz Château Clineta i jedan od najpoznatijih enoloških savjetnika, Michel Rolland. Pajzos i Château Clinet povezuje obitelj Laborde, a Clinet vodi Ronan Laborde. Mnogo prije njih ovdje su stoljećima vinograde obrađivali redovnici, plemićke obitelji i trgovci vinom.
Da bismo razumjeli Pajzos, vrijedi najprije pogledati brda na kojima raste njegovo grožđe.
Tisuću godina Tokaja, stoljeća Pajzosa
Tokaj ima vinogradarsku tradiciju dugu najmanje tisuću godina. Tako je opisuje UNESCO, koji je njegov povijesni kulturni krajolik 2002. uvrstio na Popis svjetske baštine. Zaštićena je cjelina koju su oblikovali vinogradi, naselja i podrumi, uz stoljetni rad na istim padinama. Još je 1737. regija zakonski omeđena kao zatvoreno vinogorje, među najranijim takvim primjerima u svijetu.
Ta se tisućljetna povijest odnosi na regiju. Za sam položaj Pajzos vinarija navodi pisane dokaze o uzgoju loze od 13. stoljeća, dok je današnja tvrtka osnovana mnogo kasnije, 1992. godine. Današnje loze nasljednice su brojnih sadnji i obnova kroz stoljeća.
Brdo koje je dobilo ime po štitu
Pajzos se nekoć zvao Hosszúhágó ili Hosszúvölgye. Kroz njegovu povijest izmjenjivali su se crkveni redovi i plemići, a današnje ime vinarija povezuje s mađarskom riječi pajzs, štitom iz plemićkog grba.
U 19. stoljeću među vlasnicima su bile i židovske obitelji. Na ulazu u podrum sačuvana je spomen-ploča Sámuela Goldsteina: bilježi uništenje vinograda filokserom 1892. i obnovu vinograda i podruma 1895. godine. Taj mali zapis govori koliko je rada trebalo da se vino na ovim padinama ponovno počne proizvoditi. Poslije Drugoga svjetskog rata uslijedila je nacionalizacija; privatna obnova došla je tek početkom devedesetih. Pajzosova povijest položaja čuva te tragove prethodnih vlasnika.
Dva položaja, dvije strane Tokaja
Pajzos, kod Bodrogolaszija, okrenut je jugu i jugozapadu. Podloga mu je vulkanski andezitni tuf, s glinastim i šumskim tlima koja dobro zadržavaju toplinu. Potok Zsadány i obližnja hrastova šuma pridonose jesenskoj vlazi pogodnoj za razvoj plemenite plijesni. To je važan dio objašnjenja zašto se ovdje može dobiti grožđe za velika slatka vina.
Megyer, kod Sárospataka, ima drukčiju podlogu: riolitni tuf, glinu i rahlo šumsko tlo. Vinarija njegove selekcije opisuje kao vina izraženije kiseline, elegancije i mineralnog dojma. Povijest tog položaja također vodi u srednji vijek. Među kasnijim vlasnicima bili su plemići i crkvene ustanove; Zsuzsanna Lórántffy darovala je vinograd Reformiranom kolegiju u Sárospataku 1644. godine. Povijest i tla Megyera pokazuju koliko je vinograd bio važan i izvan samog vinarstva.
Kad na etiketi vidimo ime vinarije, lako zaboravimo da iza njega može stajati više različitih položaja. Kod Pajzosa upravo ta razlika pomaže razumjeti raspon vina, od suhih bijelih do koncentriranih slatkih tokajaca.
Kako su Francuzi stigli u Tokaj
Suvremena priča počinje nakon promjene političkog sustava u Mađarskoj. Jean-Michel Arcaute, tada povezan s vođenjem Château Clineta u Pomerolu, prepoznao je mogućnosti Tokaja i potaknuo francuska ulaganja.
Investicijska skupina CFGVT, u kojoj je važnu ulogu imao Jean-Louis Laborde, okupila je dvanaest ulagača i stekla položaj Pajzos. Tvrtka Pajzos službeno je registrirana 25. studenoga 1992. Susjednu poslovnu priču Megyera započela je francuska osiguravajuća kuća GAN. Isprva su to bile dvije zasebne tvrtke sa zajedničkim upravljanjem.
Laborde je potom postupno otkupljivao udjele drugih ulagača. Godine 1999. preuzeo je Megyer, a do prijelaza u novo tisućljeće postao je jedini vlasnik Pajzosa, prema službenoj povijesti vinarije. Slijedila je obnova nasada između 2000. i 2004. godine.
Michel Rolland: veza s francuskom enologijom
U toj francuskoj vezi pojavljuje se i Michel Rolland. The Wine Society u svojem predstavljanju Pajzosa navodi suradnju Labordea, Arcautea i Rollanda s ciljem povezivanja modernih vinarskih postupaka s tokajskom tradicijom.
Rolland je bio među najpoznatijim francuskim enološkim savjetnicima, s karijerom daleko izvan Bordeauxa. Oxford Companion to Wine među njegovim međunarodnim angažmanima izrijekom navodi i Pajzos. Njegova se veza s posjedom odnosi na enološko savjetovanje u njegovoj povijesti; današnje vino zato ne treba automatski predstavljati kao vino koje je osobno napravio Rolland.
Zanimljivo je zamisliti taj susret iskustava: ljudi iz Pomerola, navikli na Merlot i Cabernet, dolaze u kraj Furminta, Hárslevelűa i botritiziranih bobica. Uspjeh takve suradnje na kraju se mjeri time koliko dobro vino govori o mjestu na kojem grožđe raste.
Obitelj Laborde: od Pajzosa do Château Clineta
Jean-Louis Laborde po struci je agronom, prema predstavljanju vinarije u katalogu Velike tokajske vinske dražbe. Njegova poslovna karijera obuhvaćala je i poljoprivredu izvan vinarstva, pa interes za zemlju ima i sasvim praktičnu pozadinu.
Ista je francuska obitelj vlasnički povezana s Château Clinetom u Pomerolu. Ronan Laborde preuzeo je njegovo vođenje 2004. godine, kako navodi sam Clinet. Zbog toga Pajzos i Clinet u našem izboru imaju zajedničku obiteljsku poveznicu, iako su njihova vina, sorte i vinogradi vrlo različiti.
Francusko vlasništvo prati lokalni rad u Tokaju. Pajzosova službena povijest bilježi uloge Pála Espáka i Ferenca Naára u vođenju vinograda i vinarije od reorganizacije 2015., a Árpáda Kolozsváry-Kissa kao direktora od studenoga 2022. godine.
Povijest koju vrijedi kušati
Pajzos danas ima širok raspon stilova. U vlastitom pregledu vina uz suhe Furmint i Hárslevelű navodi selekcije položaja, slatki i suhi Szamorodni te Aszú. To daje dobar razlog da Tokaj istražujemo kroz više boca i različite prilike za stolom.
Za prvi korak predlažemo usporedbu dvaju slatkih vina iz naše ponude: Pajzos Édes Szamorodni 2014. i Pajzos Aszú 5 Puttonyos 2017. Natočite ih u jednake čaše, ostavite im vremena i pratite odnos slatkoće, kiseline i teksture. Uz komad sira ili nekoliko zalogaja voćnog deserta ta će usporedba postati još zanimljivija.
Naš Aszú 2017.: pet puttonyosa, slatkoća na pragu šestice
Pajzos Aszú 5 Puttonyos 2017. u boci od 0,5 L prema podacima uvoznika VOS Selections ima 157 g/L ostatka šećera, uz 8,1 g/L ukupnih kiselina. Po količini šećera tako je već malo iznad praga od 150 g/L koji se povezuje sa 6 puttonyos, premda na etiketi nosi oznaku 5 puttonyos. Taj prag ne treba shvatiti kao današnju gornju granicu za peticu: broj na etiketi i stvarna količina šećera nisu uvijek tako strogo razdvojeni. U čaši je zanimljiv upravo odnos bogate slatkoće i kiseline koja joj daje ravnotežu.
Baby Aszú: mala boca i razvoj kroz vrijeme
Pajzos Baby Aszú 5 Puttonyos 2016. dolazi u boci od 0,25 L. Male boce često omogućuju brži razvoj vina nego veći formati, pa mogu ranije pokazati zrelije arome i promjene u teksturi. O utjecaju formata na odležavanje piše i Jancis Robinson. Brzina razvoja ovisi i o zatvaraču te uvjetima čuvanja, pa manja boca sama po sebi nije jamstvo veće zrelosti.
Zato je Baby zanimljiv i za praćenje progresije: otvoriti jednu bočicu sada, a drugu iz iste berbe nakon nekog vremena te usporediti dojmove. Uz našu veću bocu iz 2017. može se istražiti još jedna strana Aszúa, uz svijest da razlike dolaze i iz različitih berbi, a ne samo veličine boce.
O razlikama u berbi i nastanku tih vina više smo napisali u članku Aszú i Szamorodni: u čemu je razlika? Nakon priče o vlasnicima i starim vinogradima, čaša je dobar sljedeći korak.
Pajzos vina iz naše ponude
