Aszú i Szamorodni: u čemu je razlika?
Pred tobom su Aszú i Szamorodni. Oba su iz Tokaja, oba mogu biti zlatna i mirisati na med. Zašto onda nose različita imena i zašto je Aszú obično skuplji?
Najkraći odgovor nalazi se u berbi. Za Aszú se biraju pojedinačne bobice. Za Szamorodni se beru grozdovi sa zdravim i botritiziranim bobicama zajedno. Ta razlika mijenja i posao u podrumu i ono što na kraju dobiješ u čaši.
Aszú počinje berbom bobice po bobice
Plemenita plijesan ne zahvati sav grozd odjednom. Berači zato više puta prolaze vinogradom i odvajaju bobice koje su dovoljno smežurane i koncentrirane. Posao je spor, a količina ubranog grožđa mala u odnosu na uobičajenu berbu.
Takve bobice nije dovoljno samo prešati. Namaču se u moštu, moštu u fermentaciji ili baznom vinu, nakon čega se smjesa preša, fermentira i odležava. Detalji se razlikuju od kuće do kuće, ali pažljiva selekcija bobica temelj je Aszúa.
To je važan dio objašnjenja njegove cijene. Plaćaš i puno ručnog rada, malu količinu sirovine te vrijeme provedeno u podrumu.
Szamorodni ima drukčiji početak
U grozdovima za Szamorodni zajedno ostaju zdrave bobice i one zahvaćene plemenitom plijesni. Grožđe se prerađuje zajedno, pa nema zasebnog namakanja odabranih aszú bobica u baznom vinu.
Szamorodni može biti slatki ili suhi. Oznaka édes znači slatki, a száraz suhi. To je prvo što treba pogledati na etiketi, jer su očekivanja od tih vina vrlo različita.
Slatki Szamorodni često spaja med, zrelo i sušeno voće te svježinu. Suhi može imati izraženije orašaste arome i oksidativan karakter, a dio proizvođača njeguje ga pod florom. Odležavanje pod tim slojem kvasaca nije pravilo za slatki stil. U nastavku uspoređujemo slatki Szamorodni i Aszú.
Je li razlika samo u šećeru?
Šećer je koristan podatak, ali ne opisuje cijelo vino. Na dojam slatkoće utječu i kiselina, alkohol, temperatura posluživanja i tekstura. Zato dvije boce sa sličnim podatkom na tehničkom listu mogu djelovati prilično različito.
Aszú obično donosi veću koncentraciju i duži završetak. Slatki Szamorodni često je manje koncentriran, no nije svaka boca lagana niti je riječ samo o jeftinijoj zamjeni za Aszú. Oba stila vrijedi kušati zbog onoga što jesu.
Pajzos Édes Szamorodni 2014
Kod ove boce očekuj sušenu marelicu, med i orašaste tonove, uz zrelije nijanse koje podsjećaju na duhan i jesensko lišće. S vremenom u čaši dio voćnih mirisa ustupa mjesto tim mirnijim, zemljastim notama.
To je slatko vino, pa mu tako i pristupi. Ne treba mu nagađati grame šećera iz okusa. Zanimljivije je pratiti koliko svježine ostaje nakon gutljaja i kako se slaže s hranom. Štrudla od jabuka, sir ili perad s voćnim umakom dobre su polazne točke.
Pajzos Aszú 5 Puttonyos 2017
Aszú iz 2017. ima puniji, koncentriraniji dojam: med, marcipan, badem i kandirano voće. Kiselina pritom daje svježinu i drži slatkoću u ravnoteži. U usporedbi sa Szamorodnijem, obrati pažnju na gustoću vina u ustima i na to koliko dugo okus ostaje.
Prema tehničkim podacima Pajzosova uvoznika, vino je odležalo 32 mjeseca u mađarskim hrastovim bačvama. To je korisniji podatak od općenite tvrdnje da svi Aszúi odležavaju jednak broj godina.
Probaj ga uz plavi sir ili desert s marelicama i narančom. Možeš ga otvoriti i nakon večere, bez deserta: mala količina dovoljna je da se njime baviš neko vrijeme.
Kako ih usporediti kod kuće
Natoči male količine u dvije jednake čaše i posluži oba vina slično rashlađena. Prvo ih probaj bez hrane, zatim uz isti zalogaj. Vrati se čašama nakon desetak minuta.
Ne moraš nabrojiti deset aroma. Dovoljno je primijetiti koje vino djeluje slađe, koje svježije i kojem se radije vraćaš uz hranu. Tako ćeš lakše odabrati sljedeću bocu nego po oznaci na etiketi.
Ako ti treba širi kontekst, kreni od uvoda u tokajska vina. Za primjere suhog stila pogledaj i Disznókőov tehnički list za Száraz Szamorodni.