Tokaj za početak: Furmint, Aszú i ostala dobra iznenađenja
Ako Tokaj povezuješ s malom bocom slatkog vina koja se otvara za blagdane, imaš dobru polaznu točku. Aszú je proslavio ovu regiju, ali Tokaj vrijedi upoznati i kroz suha bijela vina, kasne berbe i Szamorodni. Razlike su dovoljno velike da bi ti se jedan stil mogao svidjeti čak i ako drugi inače preskačeš.
Tokaj-Hegyalja nalazi se na sjeveroistoku Mađarske, uz granicu sa Slovačkom, gdje postoji i slovačko tokajsko vinogorje. Ovdje se bavimo mađarskim Tokajem, iz kojeg dolaze Pajzosova vina u našoj ponudi.
Zašto baš ovdje nastaju takva vina?
Vulkanska podloga, položaj vinograda i blizina Bodroga i Tise dio su odgovora. U pogodnoj jeseni izmjenjuju se vlažna jutra i suši, sunčani dijelovi dana. Takvi uvjeti mogu pogodovati plemenitoj plijesni, gljivici Botrytis cinerea.
Kad se razvije na zdravim, zrelim bobicama u odgovarajućim uvjetima, grožđe gubi vodu i postaje koncentriranije. U budućem vinu to se može prepoznati po mirisima meda, sušenog voća i kandiranih citrusa. Ne događa se to jednako svake godine, a ni na svim dijelovima vinograda. Zato berba traži puno rada i strpljenja.
Tri sorte koje vrijedi zapamtiti
Furmint je najvažnija sorta Tokaja. Može dati suho vino s izraženom kiselinom, ali i vrlo koncentrirano slatko vino. Upravo je ta kiselina važna: bez nje bi slatkoća brzo postala naporna.
Hárslevelű često donosi cvjetne mirise i zaobljeniji dojam, pa se dobro nadopunjuje s Furmintom. Sárgamuskotály, odnosno žuti muškat, lako privuče pažnju mirisom grožđa i cvijeća. To nisu jedine dopuštene sorte, ali za prvo snalaženje dovoljno je prepoznati ove tri.
Što piše na etiketi
Suhi Furmint i kasna berba
Suhi Furmint može mirisati na jabuku, krušku ili citrus. Ovisno o vinogradu i radu u podrumu, vino će biti vitkije i svježije ili punije, s utjecajem odležavanja u drvu.
Late Harvest znači kasna berba. U tokajskoj ponudi pod tim nazivom najčešće susrećeš slatka vina s naglašenim voćem. To je pristupačan način da upoznaš odnos slatkoće i kiseline koji regiju čini zanimljivom. U kasnoj berbi može biti i botritiziranog grožđa; naziv sam po sebi ne govori da ga nema.
Aszú
Za Aszú se pojedinačne smežurane bobice zahvaćene plemenitom plijesni beru odvojeno. Potom se namaču u moštu ili vinu kako bi se iz njih izvukli šećer, arome i ostali sastojci. Slijede fermentacija i odležavanje.
Na bocama ćeš često vidjeti oznaku 5 ili 6 puttonyos. Naziv potječe od košara za aszú bobice, a danas upućuje na razinu slatkoće. Za izbor boce korisno je znati da je Aszú izrazito slatko vino, ali dobar primjer istodobno ostaje svjež. Mirisi marelice, meda i narančine kore česti su, dok zrelije boce mogu razviti orašaste i začinske tonove.
Szamorodni: provjeri je li slatki ili suhi
Kod Szamorodnija beru se grozdovi u kojima su zajedno zdrave i botritizirane bobice. Naziv dolazi iz poljskog i obično se prevodi kao „kakav je izrastao”.
Tu su dvije prilično različite mogućnosti. Édes je slatki Szamorodni, s voćnim, mednim i ponekad orašastim notama. Száraz je suhi, često oksidativnog karaktera; neki primjeri odležavaju pod slojem kvasaca, takozvanim florom. Taj postupak ne treba pripisivati svakom Szamorodniju, osobito slatkom.
Eszencia
Eszencia nastaje od soka koji iz aszú bobica iscuri pod njihovom vlastitom težinom. Toliko je koncentriran da fermentira iznimno sporo i zadržava vrlo mnogo šećera uz malo alkohola. Rijetka je i obično se kuša u sasvim maloj količini. Za upoznavanje Tokaja slobodno je ostavi za neku kasniju priliku.
Koju bocu prvo otvoriti?
Ako inače voliš suha bijela vina, počni suhim Furmintom. Ako te zanima slatki Tokaj, kasna berba daje dobar prvi dojam, a Aszú pokazuje koliko daleko koncentracija može otići. Szamorodni je posebno zanimljiv kad želiš uspoređivati stilove.
Slatka vina probaj uz voćni kolač ili komad sira, ali ostavi i nekoliko gutljaja za kušanje bez hrane. Posluži ih rashlađena, u običnoj čaši za bijelo vino. Dok se vino polako zagrijava, lakše ćeš primijetiti što se u njemu mijenja.
Za detaljniju usporedbu pročitaj članak o Aszúu i Szamorodniju. Pregled stilova možeš pronaći i na službenoj stranici Tokaja te u Pajzosovu vodiču kroz vina.