Što je terroir i kako ga primijetiti u vinu?
Dvije boce iste sorte, iz iste godine, a u čaši sasvim drukčiji dojam. Jedna miriše na zrelu krušku i djeluje puno, druga je citrusna i svježa. Dio razlike dolazi od vinara, a dio od mjesta na kojem je grožđe raslo. Tu nam riječ terroir postaje korisna.
Izgovara se približno „teruar”. U vinskom razgovoru njome opisujemo odnos mjesta i vina: tlo, klimu, položaj vinograda, živi svijet oko loze i način na koji ljudi ondje rade. I definicija Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino uključuje okoliš i vinogradarske i vinarske prakse. Dakle, čovjek je dio te priče.
Što se razlikuje od vinograda do vinograda
Tlo i voda
Važno je koliko tlo zadržava vodu, koliko je duboko i kako se zagrijava. Loza na plitkom, propusnom tlu prolazi kroz sušu drukčije od one kojoj je dostupno više vode. To utječe na rast, sazrijevanje i odluke koje vinar mora donijeti tijekom godine.
Geološki naziv na etiketi može biti zanimljiv trag, ali nije gotov opis okusa. Iz riječi „bazalt” ili „vapnenac” ne možemo sami zaključiti kako će vino mirisati.
Sunce, temperatura i položaj
Dvije parcele na istom brdu mogu imati različite uvjete. Jedna prima više popodnevnog sunca, druga je izložena vjetru ili se noću brže hladi. Blizina mora, rijeke ili šume dodatno mijenja okolinu vinograda.
Toplina utječe na tempo dozrijevanja grožđa i odnos šećera i kiseline. Zato podatak o položaju često pomaže razumjeti stil vina, osobito kad uspoređuješ istu sortu iz različitih krajeva.
Rad vinara
Odabir sorte, rezidba, trenutak berbe i rad u podrumu mijenjaju rezultat. Ranija i kasnija berba iste parcele neće dati jednako vino. Drvo, kontakt s kožicama i duljina odležavanja također ostavljaju trag.
Zato je poštenije govoriti o tome kako vinar tumači svoje mjesto nego zamišljati da vino samo prenosi vinograd u bocu. Terroir nije nešto što možemo potpuno odvojiti od ljudi koji ondje uzgajaju grožđe.
A što je s mineralnošću?
„Mokri kamen”, „kremen” i „slanost” riječi su kojima pokušavamo opisati osjet u čaši. Mogu biti korisne ako sugovornik razumije na što mislimo. Ipak, iz takvog opisa ne slijedi da doslovno kušamo stijenu iz vinograda.
Veza između tla i okusa složenija je od toga. Kad u opisu vina kažemo da je mineralno, govorimo o dojmu pri kušanju. Sama ta riječ ne dokazuje podrijetlo ni kvalitetu vina. O toj razlici piše i Furmintov vodič o mineralnosti.
Mala usporedba koja govori više od definicije
Odaberi dva suha vina iste sorte iz različitih regija, po mogućnosti slične starosti i sličnog načina odležavanja. Posluži ih na približno istoj temperaturi, u jednakim čašama. Nema potrebe skrivati etikete ako te to ne veseli.
Zapiši nekoliko običnih zapažanja: je li voće zrelo ili svježe, koliko osjećaš kiselinu, je li vino lagano ili puno, ostaje li trpkost nakon gutljaja. Tek onda pogledaj podatke o vinogradima i proizvodnji.
Takva usporedba neće izolirati terroir kao laboratorijski pokus, ali će ti pomoći postavljati bolja pitanja. Još je zanimljivije ponoviti je s drugim godištem i vidjeti što se promijenilo.
Zašto smo trgovinu nazvali Terroir
Zanimaju nas razlike među mjestima, sortama i ljudima koji rade vino. Zato u ponudi zajedno imaju smisla Tokaj, Somló, Istra i Beltiug. Svaka boca daje priliku da upoznaš još jedan dio vinske karte.
Za početak možeš pročitati priče o Rinu Šuranu u Istri i obitelji Tomcsányi na Somlóu. A kad otvoriš vino, kreni od toga sviđa li ti se. Poznavanje tla može produbiti užitak, ali ne mora biti preduvjet za njega.